Systémy pro výrobu margarínu
Maximalizujte výnosy z jedlých olejů s Alfa Laval. Přeměňte oleje na hodnotné produkty, jako jsou pomazánky, margaríny a ztužené tuky, díky plně automatizovaným, hygienickým a modulárním výrobním linkám. Dosáhněte špičkové kvality, vyšší výtěžnosti a rozšiřte své portfolio podle požadavků trhu. S Alfa Laval snadno rozšíříte svou výrobu margarínu podle růstu vašeho podnikání.
Flexibilní, vysoce efektivní výrobní linka pro vysoce kvalitní margaríny a pomazánky
- Modulární zařízení, které se snadno přizpůsobí kapacitním požadavkům
- Plně automatické, cenově výhodné zpracovací systémy umístěné v rámu
- Osvědčený, hygienický výrobek
- Nejvyšší kvalita produktu, optimalizovaná výtěžnost
- Jedno kontaktní místo pro všechny vaše procesy výroby margarínu
Řešení problémů výroby margarínu vyžaduje celostní přístup – od získávání tuků a separace triglyceridů v tucích a olejích, přes přípravu olejů, vody a emulgátorů až po řízení bodu tání, pasterizaci a krystalizaci. Dosažení správné směsi pevnosti a tekutosti pro hladký a stabilní produkt se žlutým tukem vyžaduje obsáhlé chápání toho, jak dosáhnout konečných vlastností hotového produktu při zachování chuti, pocitu v ústech a nutriční kvality. Alfa Laval vám s tím může pomoci.
Dokumenty
Katalogové listy produktů
Popis procesu výroby margarínu
Proces výroby margarínu se skládá z pěti částí: olejová fáze s přípravou emulgátoru, vodná fáze, příprava emulze, pasterizace a krystalizace. Jakákoli přebytečná produkce se vrací přes kontinuální přepracovací jednotku do nádrže na emulzi.
Příprava olejové fáze a emulgátoru při výrobě margarínu
Čerpadlo přenáší olej, tuk nebo směsný olej ze skladovacích nádrží přes filtr do váhového systému. Pro získání správné váhy oleje je tato nádrž instalována nad snímači zatížení. Směsný olej se míchá podle receptury.
Příprava emulgátoru se provádí smícháním oleje s emulgátorem. Jakmile olej dosáhne teploty přibližně 70 °C, do nádrže emulgátoru se ručně přidají emulgátory, jako jsou lecitin, monoglyceridy a diglyceridy, obvykle ve formě prášku. Mohou být přidány také další složky rozpustné v oleji, jako je barvivo a příchuť.
Vodná fáze při výrobě margarínu
Pro výrobu vodné fáze jsou dodávány izolované nádrže. Průtokoměr dávkuje vodu do nádrže, kde se ohřeje na teplotu nad 45 ºC. Suché přísady, jako je sůl, kyselina citrónová, hydrokoloidy nebo sušené odstředěné mléko, mohou být přidány do nádrže pomocí speciálního zařízení, jako je nálevkový mixér pro prášky.
Příprava emulze při výrobě margarínu
Emulze se připravuje přidáním směsi emulgátoru a vodné fáze do olejů a tuků v uvedeném pořadí. Míchání olejové fáze a vodné fáze probíhá v nádrži na emulzi. Zde mohou být ručně přidány další přísady, jako je příchuť, aroma a barvivo. Čerpadlo přenese výslednou emulzi do napájecí nádrže.
V této fázi procesu lze použít speciální zařízení, jako je vysokosmykový mixér, aby byla emulze velmi jemná, úzká a těsná a aby se zajistil dobrý kontakt mezi olejovou fází a vodnou fází. Výsledná jemná emulze vytvoří vysoce kvalitní margarín, který vykazuje dobrou plasticitu, konzistenci a strukturu.
Pumpa pak emulzi přepraví do pasterizační oblasti.
Pasterizace při výrobě margarínu
Pasterizační jednotka namontovaná na rámu zajišťuje pasterizaci v rámci linky. Čerpadlo emulzi přenese přes drátěný filtr do deskového výměníku tepla pro pasterizaci. Další čerpadlo zajišťuje cirkulaci teplé vody přes deskový výměník tepla. K pasterizaci dochází při teplotách mezi 80 °C a 85 °C; proces trvá několik sekund. Zahřátí emulze zamezuje růstu bakterií a dalších mikroorganismů a zlepšuje stabilitu emulze. Emulze zpravidla opouští pasterizační zařízení při teplotě mezi 45 °C a 50 °C.
Krystalizace při výrobě margarínu
Vysokotlaké čerpadlo převádí emulzi do vysokotlakého výměníku tepla se škrabaným povrchem (SSHE), který je nakonfigurován podle průtoku a receptury. Zde se mohou nacházet chladicí trubky různých velikostí a s různými chladicími povrchy. Každý válec má nezávislý chladicí systém, do kterého je přímo vstřikováno chladivo (typicky čpavek R717). Produktová potrubí propojují všechny válce mezi sebou. Teplotní čidla na každém výstupu zajišťují správné chlazení. Maximální jmenovitý tlak je 120 barů.
V závislosti na receptuře a aplikaci může být nutné, aby emulze před balením prošla jednou nebo více čepovými zpracovávacími jednotkami. Čepové zpracovávací jednotky zajišťují správnou plasticitu, konzistenci a strukturu produktu. V případě potřeby může Alfa Laval dodat odkládací trubici; většina dodavatelů balicích strojů ji však poskytuje.
Kontinuální přepracovací jednotka
Kontinuální přepracovací jednotka je navržena tak, aby znovu roztavila veškerý přebytečný produkt, který obešel balicí stroj, za účelem opětovného zpracování. Zároveň z balicího stroje odstraňuje nežádoucí zpětný tlak. Tento kompletní systém se skládá z deskového výměníku tepla, temperovaného recirkulačního vodního čerpadla a ohřívače vody.
Jedinečné partnerství
Společnost Alfa Laval spojila síly se společností RONO, specialistou na technologie zpracovacích řešení pro potravinářský průmysl dodávajícím komplexní, přizpůsobené systémy zpracování margarínu, které lze plně integrovat do vašeho závodu. Naše nabídky řešení se vzájemně doplňují. Nechte si navrhnout a dodat předřazené sekce rafinace a modifikace tuku nebo vysoce flexibilní multifunkční řešení. Můžete se spolehnout na řešení individuálně přizpůsobená vašim specifikacím a požadovanému koncovému produktu. Společnosti Alfa Laval a RONO jsou společně silnější a prostřednictvím naší kombinované globální přítomnosti vám přinášejí to nejlepší v oblasti návrhu, inženýrství, servisu a podpory systémů závodů na výrobu margarínu.
Optimalizace procesu výroby jedlého oleje
Rafinace surového oleje na jedlý olej vyžaduje hluboké znalosti procesu – od odslizení (degumming), neutralizace a odparafinování až po bělení, deodorizaci a odstraňování GE a 3-MCPD.
Mohlo by vás také zajímat…
Otázky a odpovědi
O Alfa Laval, Rono a systémech pro výrobu margarínu
Existují standardní kapacity pro výrobu margarínu nebo ztužených tuků?
Ne, kapacity nejsou standardizované – systémy jsou vždy navrženy na míru podle požadavků zákazníka.
Lze postavit margarínovou linku jako samostatný provoz?
Ano, margarínová linka může fungovat nezávisle s vlastní skladovací kapacitou, není nutné napojení na rafinerii jedlých olejů.
Jaký je vztah mezi výrobní a chladicí kapacitou?
Neexistuje pevný vztah – závisí na receptuře, složení oleje a typu produktu.
O margarínu, ztužených tucích a recepturách
Co je bezvodý margarín?
Bezvodý znamená „bez obsahu vody“ – jde o směs rostlinných tuků s minimálním obsahem vody, podobně jako ztužený tuk.
Lze použít stejné zařízení pro margarín s 20 % tuku i pro ztužený tuk?
Ne, nedoporučujeme používat stejné zařízení pro emulzi margarínu a ztužený tuk.
Na co si dát pozor při výrobě nízkotučných margarínů (halvarin)?
Je nutné vytvořit stabilní emulzi od začátku, správně navrhnout emulgační tanky, dbát na kvalitu vody a pasterizaci.
Jak ovlivňují frakcionované oleje chování produktu?
Záleží na receptuře – frakcionované oleje jsou důležité pro kvalitu, ale mohou ovlivnit vlastnosti produktu různě.
O vodní a olejové fázi
Jaké je ideální množství emulgátoru pro směs vody a oleje?
Obecně 0,3–0,6 %, záleží na složení.
Jak snížit smrštění v listovém těstě?
Snížit dávku lecitinu v receptuře o 0,1–0,2 %.
Jaká má být kvalita vstupního oleje?
Rafinovaný olej s max. 0,05 % volných mastných kyselin a bez peroxidů.
Lze zvýšit průchodnost použitím nehydrogenovaného oleje?
Ano, např. palmový stearin s jodovým číslem 12–13 zlepšuje průchodnost.
Jaký emulgátor je vhodný pro emulgované máslo?
Monoglyceridy.
Jak zabránit „oiling out“ při skladování margarínu?
Stabilní emulze, správná krystalizace, vhodná teplota a čas skladování.
Jak zabránit dodatečnému tvrdnutí palmových tuků?
Klíčová je receptura, kvalitní emulze a použití lecitinu.
O míchání, dávkování a homogenizaci
Zlepší vysokorychlostní mixér zahuštění/emulgaci?
Ano, zmenšuje kapky vody, zvyšuje plasticitu a zlepšuje zahuštění.
Doporučená rychlost míchadla pro fáze olej/voda?
Obvykle 30–70 ot/min, záleží na tvaru a velikosti tanku.
Je vysokorychlostní mixér potřeba i pro vodní fázi?
Ne, doporučuje se pouze pro emulzní fázi.
Lze použít vysokorychlostní mixér pro tekutý ztužený tuk?
Nedoporučujeme.
Pomáhá směs na bázi palmového oleje snížit tvrdnutí?
Ano, spolu s tankem na váhách a míchadlem.
O krystalizaci
Kdy použít krystalizátor (SSHE) a pin worker?
Záleží na produktu, receptuře a typu plnění. Výběr závisí na kapacitě a požadované struktuře.
Rozdíl mezi pin workerem a plastikatorem?
Pin worker je u krystalizátoru, větší objem (25–180 l), nižší otáčky. Plastikatorem je před plničkou, menší objem (25–50 l), vyšší otáčky.
Klíčové parametry pro plasticitu u pin workeru?
Objem (doba zdržení) a rychlost hřídele (intenzita zpracování).
Zabrání nový vysokotlaký krystalizační systém zrání tekutého tuku?
Ne, nemá vliv na zrání.
Jak snížit smrštění v listovém těstě?
Dlouhá doba krystalizace, velké chladicí plochy, mezistupňový pin worker, správný teplotní profil.
Maximální otáčky plastikatorem?
1200 ot/min.
Ideální otáčky pin workeru?
200–350 ot/min podle produktu.
Rozdíl mezi standardním pin workerem a tím pro ztužené tuky?
Liší se dobou zpracování – margarín cca 1 min, ztužený tuk cca 2,5 min.
O pasterizaci a konzervaci
Proč použít malý plastikatorem s 850–900 ot/min?
Intenzivní zpracování během 15–20 s pro správnou krystalizaci a hladkou texturu.
Ideální teplota a čas pasterizace?
85 °C po dobu cca 17 s.
Nejvhodnější výměník tepla pro pasterizaci?
Obvykle škrabkový výměník tepla (scraped surface heat exchanger).
Jak zabránit bakteriím a plísním v margarínu bez soli?
Použít konzervanty – kyselina citronová, sorban draselný, vinná kyselina.
Ideální skladovací teplota a trvanlivost margarínu?
Průmyslový margarín 16 °C, běžně 10 °C, stolní margarín 4 °C. Trvanlivost 2–12 měsíců dle receptury a chlazení.
Doporučená chladicí plocha pro 3 000 kg/h margarínu s 15 % vody?
1,5–2 m² podle balení.
Lze použít konzervanty schválené FDA pro margarín s 18 % vody?
Ano, např. kyselina citronová, solanka, vinná kyselina, sorban draselný.
Lze vyrobit margarín s 18 % vody bez konzervantu?
Ano, pokud je kvalitní voda, bez bílkovin, emulze je pasterizovaná a je zajištěn chladicí řetězec. Trvanlivost 2–3 měsíce při pokojové teplotě, 6–12 měsíců při chlazení.
Hlavní příčina zabarvení margarínu při správném skladování?
Expozice bakteriím nebo enzymům. Kvalitní olej bez peroxidů pomáhá zajistit dobrou kvalitu.
O Alfa Laval Contherm
Je nutné použít Contherm spolu s RONO SSHE?
Ne, ale Contherm může zvýšit kapacitu. SSHE je efektivnější při nízkém tlaku.
Jaká je standardní mezikruhová mezera SSHE?
Standardně 10–11 mm, k dispozici i 5, 7, 9 a 15 mm.
Jaká je teplota chladiva v Conthermu?
Pro glykolovou vodu cca -5 °C, pro amoniak -28 °C.
Proč se Contherm používá pro předchlazení před krystalizací?
Nízkotlaký škrabkový výměník tepla ochladí produkt na požadovanou teplotu před vstupem do vysokotlaké sekce.
Zlepšuje Contherm krystalizaci margarínu a ztužených tuků na bázi palmových frakcí?
Ano.
O výměnících tepla v procesu výroby margarínu
Může škrabkový výměník tepla běžet nepřetržitě při výrobě palmového stearinu nebo CBS?
Ano, při vyšší rychlosti škrabky. Nastavení bodu tání zabraňuje ulpívání krystalů.
Optimální vstupní teplota pro SSHE?
Cca 45 °C.
Jaký výměník použít s amoniakem nebo CO₂?
Amoniak je standard, CO₂ lze použít dle místních podmínek. V obou případech se používají škrabkové výměníky.
Jaké topné systémy doporučujete pro restart výroby?
Míchací tanky – plášť s horkou vodou, potrubí – dvojitý plášť, SSHE – horkovodní trubka uvnitř hřídele.
O přepracování produktu
Kolik produktu lze přepracovat?
Obvykle 3–5 % z balicí linky se vrací do míchacího tanku. Při odstávce balicího stroje lze přepracovat 100 % přebytku.
O čištění a údržbě
Jak často provádět CIP?
Minimálně jednou týdně, frekvence závisí na receptuře a výrobní sekvenci.
Jak zabránit korozi v tanku a potrubí vodní fáze?
Používat kvalitní vodu s nízkou tvrdostí a důkladné CIP.
Funguje standardní izolace pro procesní tanky?
Ano, hygienické tanky jsou obvykle z nerezové oceli AISI 304 s izolací.
Jaké čerpadlo použít pro tekutý margarín s 40 % vody?
V přípravné fázi rotační zubová čerpadla, ve vysokotlaké sekci obvodová pístová čerpadla.
Vše, co potřebujete pro vynikající margaríny a pomazánky
Chcete postavit nový zpracovávací závod nebo rozšířit výrobu? Optimalizujte svůj závod na výrobu margarínu s Alfa Laval. Díky svým rozsáhlým znalostem a komplexnímu portfoliu řešení a vybavení má Alfa Laval globální dosah a místní zastoupení, které splní vaše potřeby.
Webinář pro odvětví jedlého oleje
Naši odborníci sdílejí know-how týkající se optimalizace procesů rafinace jedlého oleje a odstraňování nečistot a těkavých složek pro lepší kvalitu, bezpečnost a výtěžnost produktů.
